五味調和の理に叶った伝統食。
材料
・五分づき米
・具材:インゲン、ゴボウ、生姜、竹の子、人参、椎茸、胡麻、チリメン、卵、コンニャク（白）、鶏肉、粗糖 それぞれ適宜
・調味料:ミリン、白出し醤油、醤油、米油、胡麻油 それぞれ適宜
・すし酢:昆布とイリコ出し…大さじ5、きび酢…大さじ5、きび砂糖…大さじ2、塩…小さじ1
作り方
①インゲンは下茹でをして斜め切りにしておく。卵は錦糸卵にする。チリメンは胡麻油で炒めておく。その他の具材は小さく切る。
②フライパンに小さく切った具材を炒めながらミリン、粗糖、白出し醤油で味つけをして、最後に醤油で味を引き締める。
③すし酢の調味料を混ぜて、炊きたてのご飯にあえて、「②」と胡麻油で炒めたチリメンを加えて混ぜる。
④インゲン、錦糸卵、胡麻を散らす。食べる時は、全体を混ぜ込んでいただく。※写真は菜の花と小さな椿の花で彩りを加えています。
季節の野草を酢のもので。
材料
菜の花、海塩、きび砂糖、きび酢 それぞれ適宜
作り方
菜の花は塩で揉んで、きび砂糖、きび酢で味をつける。
野菜たっぷりのお味噌汁は食の基本。
材料
大根、白菜、椎茸、ゴボウ、豆腐、昆布とイリコ出し、味噌 それぞれ適宜
作り方
①大根、白菜、椎茸は食べやすい大きさに切る。ゴボウはササガキにする。豆腐はサイコロに切る。
②昆布とイリコ出しに「①」を入れて炊く。具材が煮えたら火を止めて味噌を溶く。
油で揚げるて甘味アップ！
材料
金柑、小麦粉、海塩、揚げ油 それぞれ適宜
作り方
①金柑は二つに割り、種を取る。
②小麦粉で天ぷら粉をつくり、海塩を加える。
③金柑に衣をつけて揚げ油で揚げる。
昆布だしで味に深みを。
材料
甘夏…適宜、玄米（1合）、昆布出し（炊飯器の目盛り4合分）、
米麹（300g）
作り方
①炊飯器で炊いた玄米に、米麹と昆布出しを加えてよく混ぜる。
②炊飯器の温度を60度に保ちながら約6時間置いておく。
③甘夏の果肉に甘酒をかけていただく。
- 分量表示の「適宜」には理由が…。
- 郷田さんのレシピには「適宜」という分量表示が多いと感じませんか？実は、これには理由があるそうです。表示分量に頼りがちになると、自分なりの味の工夫がなくなってしまいがちです。「適宜」は自分で味のイメージを膨らませ、考える機会をつくるためなのです。 塩分や糖質など食事制限がある方も、たし算や引き算をしながら、味のコントロールをしてくださいね。
郷田 美紀子
- ■プロフィール
- ごうだ みきこ／1948年生まれ。 家業である「郷田薬局」の管理薬剤師、百姓。薬局の隣に設けた「薬膳茶房オーガニックごうだ」で病気を薬だけではなく、「五味調和」の考え方を用いた食事で治すことを実践。2009年には宿泊施設「綾ビオスヴィレッジごうだ」をオープン。