花菜

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今月の薬膳

いつまで続くのかわからないウイルスとの戦い。
見えない敵に疲弊してしまいそうになりますが、感染予防はしっかりと行っていきたいものですね。
私たちにできる感染予防は、外出の自粛、マスク、手洗い、ソーシャルディスタンス…。
そして、もう一つ「食」があります。ここにきて、免疫力の大切さが強調されるようになりました。
免疫力を高めるには、毎日の食事や適度な運動、そして良質な睡眠を続けていく必要があります。
運動と睡眠は他の専門家の方にお任せするとして、ここでは過去に掲載したものの中から免疫力を上げる「食」をピックアッブして紹介します。
郷田さんは、常々「人間は動く植物で、食べ物はその肥料である。
そして、その土は腸にある」と言われ、腸の大切さを自ら家庭薬膳を通して広めてこられました。
五味調和で腸の働きに深く関係しているのは生姜や唐辛子、玉ねぎ、ニラなどの「辛」です。
新型コロナウイルスで注目されている肺機能もまた、「辛」が関係しています。
さらに、「鹹」も腎機能だけではなく免疫や骨髄、ホルモンなどを司っています。
「鹹」の食材は、私たち日本人が古くから食べているイリコや昆布、味噌、醤油などが含まれます。
もちろん、五味調和は五味のバランスが大切なので「辛」と「鹹」さえ摂っていればよいというわけではありません。
これに「酸・苦・甘」が合わさり、さらに旬の素材を用いることで五味調和の薬膳が完成するのです。

初夏の薬膳

活発に働く肝臓をケアしてくれる酸っぱい薬膳。

きゅうりと梅肉の甘酒和え

きゅうりと梅肉の甘酒和え

材料

きゅうり、梅肉、甘酒(自家製)それぞれ適宜

作り方

①きゅうりはスライスして、軽く塩をふり水気をしぼっておく。
②「①」に梅肉を和え、甘酒をかけていただく。甘酒のつくり方は下記にご紹介しています。

梅肉のまぜご飯

梅肉のまぜご飯

材料

雑穀麦ご飯、梅肉、生姜、青じそ、胡麻 それぞれ適宜

作り方

①梅肉、生姜、青じそは小さく刻んでおく。
②雑穀麦ご飯を炊く。
③炊きあがった雑穀麦ご飯に「①」と胡麻を混ぜ込む。写真は大葉で飾り付けをしていますがお好みで。

甘酒のつくり方

甘酒のつくり方

材料

五部づきの玄米(もち米でも可、冷やしご飯でもできます)…1合、昆布出し…炊飯器のメモリ4合分、米麹…300g

作り方

①炊飯器で炊いた玄米(五分づき)に米麹と昆布出しを加えてよく混ぜる。
②炊飯器の温度を60度にたもちながら約6時間置いて出来上がり。

日本の食卓に欠かせない梅は「酸」の代表格。

梅のはちみつ酢漬け

梅のはちみつ酢漬け

材料

梅の実、梅玄米酢、蜂蜜 それぞれ適宜

作り方

①梅の実は、水で洗って汚れを取り水分を拭き取っておく。
②梅の実を1個ずつ、爪楊枝で10カ所ぐらい穴を開ける。
③密封容器に「②」の梅の実を入れ、梅玄米酢と蜂蜜を梅の実がつかるぐらいに注ぐ。つけ込む時間は、約2カ月が目安です。

梅雨の薬膳

免疫力アップがいまを乗り切る鍵!腸を整えて強い体に。

新らっきょうの小鉢

新らっきょうの小鉢

材料

新らっきょう、かえりちりめん、胡麻、人参の葉、味噌、きび酢 それぞれ適宜

作り方

①かえりちりめん、胡麻をそれぞれから煎りする。
②新らっきょうと煎ったかえりちりめんを小さく刻む。
③味噌をきび酢で溶いておき、煎った胡麻と和える。
④「②」に「③」を合わせて人参の葉をあしらう。

夏野菜の酢豚風

夏野菜の酢豚風

材料

古らっきょう、トマト、きゅうり、人参、玉ねぎ、きび酢、醤油、片栗粉、菜種油(揚げ油)それぞれ適量

作り方

①トマト、きゅうり、人参、玉ねぎを食べやすい大きさに切っておく。
②古らっきょうと「①」を菜種油で素揚げして容器に盛りつける。
③鍋にきび酢、醤油、水で溶いた片栗粉を入れて一煮立ちしたら火を止めて、「②」を合わせて出来上がり。

夏の薬膳

暑さからくる疲れを癒す宮崎の郷土料理。

夏の冷や汁・薬膳セット

夏の冷や汁・薬膳セット

材料

イリコと昆布出し、味噌、胡麻、かえりちりめん、生姜、青しそ、ミョウガ、五分づき玄米 それぞれ適宜

作り方

①イリコと昆布で出しを取っておく。
②かえりちりめん、味噌、胡麻を擦って「①」と混ぜて冷や汁をつくる。
③薬味の生姜、青シソ、ミョウガは細切りにする。
④ご飯を茶碗によそって「③」の薬味をご飯にのせ「②」の冷や汁をかけていただく。

野菜のっけ素麺

野菜のっけ素麺

材料

小松菜、赤ピーマン、しめじ、ココナッツ油、醤油、片栗粉 それぞれ適宜

作り方

①素麺はやや固めに茹でておく。
②小松菜、赤ピーマンは食べやすい大きさに切っておく。しめじは房からはずしておく。
③「②」をココナッツ油で炒めて、醤油で味をつける。
④片栗粉を水で溶いて「③」にからめる。茹でた素麺にも軽く片栗粉をからめる。
⑤素麺の上に野菜を乗せる。

ニラとミョウガのかき揚げ

ニラとミョウガのかき揚げ

材料

ニラ、ミョウガ、味噌、小麦粉、卵(天ぷら粉の色つけなのでお好みで) それぞれ適量

作り方

①ニラとミョウガは食べやすい大きさに切る。
②小麦粉に卵を混ぜて水で溶き衣をつくる。
③「②」に味噌を入れる。
④「①」を衣につけてカリッと揚げる。衣に味噌を加えているので天つゆなしで、そのままいただけます。

ゴーヤとナスの味噌炒め

ゴーヤとナスの味噌炒め

材料

ゴーヤ、ナス、味噌、ココナッツ油、きび砂糖、イリコと昆布の出し それぞれ適宜

作り方

①ゴーヤは縦に半分に切って綿と種を取り除き、やや集めに切っておく。ナスも少し大きめに切っておく。
②イリコと昆布出しに味噌を溶いておく。
③フライパンにココナッツ油を敷いて「①」を炒めて、火が通ってきたら「②」を加えてよく混ぜる。

ゴーヤの酢のもの

ゴーヤの酢のもの

材料

ゴーヤ、生姜、純米酢、蜂蜜、塩、醤油(お好みで)、写真は山桃の蜂蜜漬けを付け合わせにしています。

作り方

①ゴーヤは縦に半分に切って綿と種を取り除き、薄くスライスしておく。生姜は細切りにする。
②「①」を塩でもんで、水分を切っておく。
③「②」を酢と蜂蜜で味付けする。お好みで醤油を足しても良い。

薬膳コラム

分量表示の「適宜」には理由が…。
郷田さんのレシピには「適宜」という分量表示が多いと感じませんか?実は、これには理由があるそうです。表示分量に頼りがちになると、自分なりの味の工夫がなくなってしまいがちです。「適宜」は自分で味のイメージを膨らませ、考える機会をつくるためなのです。 塩分や糖質など食事制限がある方も、たし算や引き算をしながら、味のコントロールをしてくださいね。
郷田 美紀子
郷田 美紀子
■プロフィール
ごうだ みきこ/1948年生まれ。 家業である「郷田薬局」の管理薬剤師、百姓。薬局の隣に設けた「薬膳茶房オーガニックごうだ」で病気を薬だけではなく、「五味調和」の考え方を用いた食事で治すことを実践。2009年には宿泊施設「綾ビオスヴィレッジごうだ」をオープン。