花菜

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今月の薬膳

今年最後の「薬膳の食卓」は、
「薬膳茶房 オーガニックごうだ」で実際に出されている薬膳をご紹介します。
ワンプレートに並ぶ14種類もの薬膳は、まさに五味調和の世界。
旬のお野菜もふんだんに使われていますよ。

「薬膳茶房 オーガニックごうだ」がある宮崎県綾町にも冬が訪れました。
今月は、リクエストにお応えしてお店で出されているお昼ごはんをご紹介します。
五味調和では、冬は「鹹」にあたります。塩や味噌、醤油、
昆布などの海藻類が含まれる「鹹」は腎の働きに深く関係しています。
腎は、腎臓だけではなく免疫やホルモンバランス、骨髄まで司っていると言われ、
冬は寒さのために免疫力が低下することから腎が痛みやすくなるのです。
腎の働きを活発にしてくれる食材も、摂り過ぎてしまうと相克にあたる「苦」の心臓や小腸がダメージを受けます。
「鹹」と一緒にゴボウやほうれん草、大根葉などの「苦」の青野菜も摂ると良いでしょう。
また「鹹」の働きを良くする「辛」の食材も大切。体を温めてくれる大根、生姜、ニンニク、ネギなどが「辛」の仲間です。
この「辛」の働きを助けるのが人参やカボチャ、サツマイモなどの「甘」であり、
「辛」を摂り過ぎると肝臓に負担がくるので酢のものなど「酸」も意識して摂るように心がけましょう。
五味調和は一つひとつの味にそれぞれの味の働きを強めたり弱めたりする力があるので、
どれか一つだけを摂っていれば良いというわけではありません。
「酸・苦・甘・辛・鹹」の五味がバランス良く調和されていることが大切なのです。
郷田さんが作るお昼ご飯は、ワンプレートに五味調和がバランス良く配された養生食。
一度に作るのが無理な方は、まずは2〜3種類の薬膳から始めてみてはいかがですか?

豆腐のふわふわ揚げ

木綿豆腐を崩して人参、玉ネギのみじん切り、片栗粉を加えます。米油で揚げて黒胡麻ドレッシングでいただきます。ドレッシングはリンゴとニンニクをすり下ろしてすり黒ごま、きび酢を加えて作ります。お野菜は茹でたキャベツです。

豆腐のふわふわ揚げ

贅沢だしの蕎麦汁

昆布、ゴボウ、大根でじっくり出しを取っているので旨味が最高。蕎麦は郷田さんが長年お願いしている蕎麦粉屋さんのものを使った、昔ながらの風味豊かな蕎麦汁です。

贅沢だしの蕎麦汁

薬膳コラム

分量表示の「適宜」には理由が…。
郷田さんのレシピには「適宜」という分量表示が多いと感じませんか?実は、これには理由があるそうです。表示分量に頼りがちになると、自分なりの味の工夫がなくなってしまいがちです。「適宜」は自分で味のイメージを膨らませ、考える機会をつくるためなのです。 塩分や糖質など食事制限がある方も、たし算や引き算をしながら、味のコントロールをしてくださいね。
郷田 美紀子
郷田 美紀子
■プロフィール
ごうだ みきこ/1948年生まれ。 家業である「郷田薬局」の管理薬剤師、百姓。薬局の隣に設けた「薬膳茶房オーガニックごうだ」で病気を薬だけではなく、「五味調和」の考え方を用いた食事で治すことを実践。2009年には宿泊施設「綾ビオスヴィレッジごうだ」をオープン。